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華人健康網作者華人健康網 記者洪毓琪／台北報導 | 華人健康網 – 2016年1月6日 下午11:46
【華人健康網記者洪毓琪／台北報導】猴氣啦！喜迎猴年，如何料理年菜讓家人吃的健康又兼顧色香味俱全，可是難倒不少家庭煮婦！特別是市售外燴年菜由於製程不透明，往往有施用大量味精、雞粉等人工調料，甚至添加防腐劑的疑慮。有鑑於此，開平餐飲學校年菜專班特別教大家如何料理美味又無負擔的健康年菜！
喜迎猴年，開平餐飲學校年菜專班特別教大家如何料理美味又無負擔的健康年菜！（攝影／洪毓琪）
喜迎猴年，開平餐飲學校年菜專班特別教大家如何料理美味又無負擔的健康年菜！（攝影／洪毓琪）
年節將至，開平餐飲學校為增進與社區鄰里的良性互動和資源連結，選擇於今6日以年菜教學回饋街坊。活動現場除了開放婆婆媽媽試吃外，開平餐飲學校年菜專班就讀高三、年僅18歲的少年主廚蘇晉頡、宗亦安更親自示範如何透過天然食材和道地功夫，在不年菜訂購 台中添加防腐劑及味素等化學加工調料的限制下，料理色香味俱全、清淡健康「2016猴塞雷年菜」，展現學習成果。
巧用冰糖上色！改良版「手打獅子頭」美味不減
其中，少年主廚宗亦安推薦大家美味的紅燒「手打獅子頭」，這道出自1400年前隋煬帝「葵花獻肉」典故的揚州名菜，是他緬懷爺爺手路的過年記憶。他提到，小時候每當過年年夜飯，身為北方人的爺爺都會親自下廚燒獅子頭，爺爺專注以手勁摔肉的畫面，不年菜訂購 台中僅是自己從小的深刻記憶，更是開啟踏入餐飲路的重要啟蒙。
宗亦安強調，雖然此次推薦的「手打獅子頭」有稍加改良，將年菜訂購 台中絞肉的比例重過往的肥瘦比5：5，調降為3:7，並巧用冰糖上色兼解鹹，取代色素及其他人工佐料，重現傳承千年的經典美味。
「手打獅子頭」自古以來就被視為是考驗廚師耐心與技藝的經典名菜。（攝影／洪毓琪）
「手打獅子頭」自古以來就被視為是考驗廚師耐心與技藝的經典名菜。（攝影／洪毓琪）
且最重要的是，即便此道年菜以健康、清淡為取向，可料理功夫卻絲毫都不馬虎，特別是過去就被視為是考驗廚師耐心與技藝，影響獅子頭口感、美味與否的反覆手工攪摔、文火紅燒煨煮等工序更是不會缺少。
★手打獅子頭
材料：豬絞肉（後腿肉尤佳）360公克、馬蹄（荸薺）2～3顆、娃娃菜3朵、蔥薑水適量、青蔥2支、老薑1節。
醬料：
青蔥2支、老薑1節、冰糖150公克、水300C.C.，醬油、白胡椒粉少許。
作法：
1.娃娃菜整株洗淨去梗、一開為二，以滾水汆燙1分鐘後撈起備用。
2.青蔥切段、老薑洗淨切片備用。
3.馬蹄去皮拍碎、切丁末，擠出多餘水分備用。
獅子頭好吃的秘訣在於料理前應適度剁碎豬絞肉增加其黏性。（攝影／洪毓琪）
獅子頭好吃的秘訣在於料理前應適度剁碎豬絞肉增加其黏性。（攝影／洪毓琪）
4.豬絞肉剁碎增加其黏性。
5.將處理好的馬蹄放入剁碎的豬年菜訂購 台中絞肉中，加入事先準備好的蔥薑水，攪拌均勻。
6.接著將起反覆摔打，以增加其筋性，料理後口感才會更紮實有Q勁。
7.將絞肉泥分成3等分（每份約120公克），拍打揉捏成球狀。
8.取一大鍋，放入適量的油，以160℃～170℃的油溫進行油炸、定型動作，待肉丸外觀呈現金黃色時，即可撈起瀝油備用。
9.緊接著轉小火放入切好的蔥段、薑片爆香後撈出備用。
10.另外取一乾淨的炒鍋，到入少許油熱鍋，並轉小火倒入弄碎冰糖炒至冰糖融化呈現焦糖色。張羅年菜去超商？ 南門市場搶生意
台灣醒報台灣醒報 – 2016年1月7日 下午5:23
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知名老店逸湘齋的「開運滿福年菜組」，有佛跳牆、蒜香佛手、紹興醉蝦、豆辦鯉魚等11道菜，只要3500元。(photo by 黃譯萱/台灣醒報)觀賞相片
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【台灣醒報記者黃譯萱台北報導】還在煩惱年菜哪裡買嗎？可以到南門市場逛逛！相較於飯店與超商祭出名廚，台北市南門市場則以傳統老招牌與手藝取勝，每年都許多知名菜坊都推出優惠年菜組，10多道貨真價實的名菜只要4000元有找，過年前5天還會有書法大師陳水得在現年菜訂購 台中場揮毫，民眾可以一邊逛年菜、一邊把喜氣的春聯帶回家。
想吃年菜卻又沒時間張羅，民眾可以考慮到南門市場選購。許多老菜坊都推出優惠年菜組，幫顧客直接配好整桌菜色，如20多年老店逸湘齋的「開運滿福年菜組」，有佛跳牆、蒜香佛手、紹興醉蝦、豆辦鯉魚等11道菜，只要3500元。此外，億長御坊推出的「億長經典年菜組」，12道菜也只要3888元。
若想買單道菜，逸湘齋特製的藥膳烏骨雞採用新鮮藥材山當歸燉煮，不同於其他乾燥中藥，口感清香而不甜膩，也是熱門選項。
在糕點零食方面，合興糕糰店的糯米?粑用純糯米捶成，可煎可烤，甜鹹也能自己配，屬於非常傳統的美食。快車肉乾的也推出煙燻口味的炙烤豬肉乾，較一般的肉乾厚而多汁，也讓人食指大動。而福泰和的核桃糕、松子糕則能滿足愛嗜甜民眾的口腹之慾。
為讓民眾能輕鬆又安心選購，南門市場自治會會長王銓國特別表示，南門市場網站上都有提供食材登入證明，不須擔心食安問題，同時也提供網路訂購和宅配服務，逛年菜不必大包小包。此外，今年永豐銀行也和南門市場合作，民眾可以手機拍年貨QR Code，就能以永豐銀行的APP付款，並將年貨送到家。張羅年菜去超商？ 南門市場搶生意
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